Este fin de semana se celebra en Trujillo ( Cáceres) la Feria Nacional del Queso, después de dos años sin celebrarse, debido a la pandemia, aunque yo más bien la llamaría Internacional, pues acuden, también queserías de Portugal y alguna de Francia.
Aprovecho para publicar estos dos marcapáginas del Museo del Queso de Manzanares, que me los han enviado desde la Oficina de Turismo de esa localidad manchega, famosa por la elaboración del exquisito queso manchego. Posiblemente haya más de un stand en la feria, en la que se venda el queso manchego.
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El primer Museo del Queso Manchego en el mundo invita a un original recorrido apoyado en fotografías, audiovisuales y utensilios queseros y ganaderos, que subrayan tanto la importancia histórica de la ganadería en nuestra población, como las características y los procesos de elaboración del Queso Manchego, antes y ahora, artesano o industrial.
Este museo cuenta con diversas salas en torno al corral. La titulada “Manzanares, tierra de pastores”, muestra la importancia histórica de esta encrucijada de caminos y vías pecuarias destinadas a la trashumancia de la oveja merina, fuente económica del pasado. En contraposición a ella, el resto del museo nos habla de la oveja manchega, productora exclusiva de la leche con que se elabora el Queso Manchego.La sala “Pasado, presente y futuro” ubicada en las antiguas cuadras, expone el proceso de elaboración del Queso Manchego y su evolución, desde la obtención de la materia prima, la leche de oveja manchega, hasta conseguir el producto final. A continuación, la típica cocina de gañanes muestra la incorporación del queso a la cocina actual.El antiguo jaraíz de la bodega, donde se prensaba la uva procedente de las viñas, se ha convertido en Sala de Catas para aprender a identificar y a degustar un Queso Manchego con Denominación de Origen, a través de los sentidos y la información que se exhibe en esta estancia. La vista, el olfato, el gusto e incluso el tacto intervienen a la hora de realizar una cata.El área residencial de la casa acoge el Archivo-Museo Sánchez Mejías y una Sala de Exposiciones Temporales. En la planta baja, alrededor del patio modernista se ubica la sala de exposiciones temporales. Como puente entre el Museo del Queso Manchego y la Sala de Exposiciones Temporales encontramos un rincón dedicado al protagonismo del queso en el Arte - que exhibe reproducciones pictóricas de bodegones de Meléndez y ejemplares literarios de El Quijote y El Practicón, tratado de cocina de finales del siglo XIX.- Fuente : turismomanzanares.es
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El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses». Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y que leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
El vocablo «queso» procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath-, "hervir, burbujear"), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una palabra en desuso.
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. De esta última fecha data la evidencia más antigua conocida, el friso de la lechería de origen sumerio, en el que se detalla el ordeño y el cuajado.
La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En la Odisea de Homero (s. viii a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado de como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos, de los que trece tipos se elaboraban en el Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta, que en cambio es escaso en la población indoeuropea)
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